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Il pesce di lago, secondo chef Costantini
su di noi (in pillole)
2024
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“Il Garda ospita oltre 25 specie di pesce. Rispetto a quello di mare, ha sapori più definiti, sebbene delicati. Non confondi una sarda con un lavarello o con un luccio: hanno caratteristiche molto spiccate, da valorizzare con un lavoro mirato.
Non sono lacustre: nasco in Friuli, lavoro in Svizzera, Sardegna e poi, seguendo quello che è stato il mio grande maestro (Bruno Barbieri) approdo nel veronese. Ammaliato dalla delicatezza di questi paesaggi e sapori, decido che il Garda sarebbe stato casa.
Da oltre 10 anni, al Regio Patio indago gastronomicamente il territorio, cogliendo i sapori del pesce di lago nella loro più nitida identità. La mia memoria è priva di ricordi di tradizione, solita sopperire alla delicatezza di queste carni con spezie e aromi. Questo mi permette di leggere il prodotto in maniera libera, contribuendo, insieme ad altri colleghi impegnati sul territorio, a definire una nuova cucina contemporanea del Garda.
I pesci bianchi, come il persico, la trota lacustre e il coregone, hanno carni magre e delicate, con un sapore leggermente dolce e uno spiccato profumo di lago. Quelli azzurri, come l’agone o sarda di lago, hanno carni più grasse e saporite, con un gusto più intenso, un aroma più deciso. I pesci di fondo, come la carpa e la tinca, hanno carni più tenaci e un sapore molto riconoscibile.
Anche polpe e consistenze differiscono molto tra loro, richiedendo lavorazioni specifiche. Alcuni pesci, come il persico o il luccio, ad esempio, non si prestano ad essere serviti in filetto, hanno un sacco di lische e vanno spinati da cotti.
In risotto al sidro, testa in cassetta di luccio (un piatto del 2024) decido quindi di ricomporre le polpe in una sorta di testa in cassetta: la parte gelatinosa creata dalla cottura del luccio stesso che rilascia collagene, aiuta a condensare le carni in una forma che ricorda quella del tipico salume. È chiaro che per ottenere queste preparazioni è necessario conoscere approfonditamente il pesce in ogni suo tipo di resa e cottura. Mi diverte indagare queste sfumature e particolarità: sono il motore di ogni nuovo piatto.
Il lavarello o coregone (il nome cambia a seconda della sponda del lago in cui è pescato) ha invece carni magre, tendenzialmente asciutte, che consentono mise en place in filetto. D’istinto mi hanno ispirato un piatto provocatorio, che le abbina alle cervella di vitello. Quest’ultime lo completano, conferendo al piatto la grassezza che gli manca. Un abbinamento sfidante, certo, da subito però amato dai miei clienti che, dal 2015 lo trovano (e richiedono) spesso in carta. Coregone gratinato, sedano, limone e prezzemolo è uno dei piatti che più mi raccontano, gastronomicamente parlando.
L'anno scorso, invece, seguendo la giocosità che mi guida in cucina, ho pensato di introdurre in carta ‘nduja di carpa. Questo pesce, particolare, non è molto utilizzato nella cucina d’autore; forse patisce troppi pregiudizi. La carpa pescata al lago è infatti priva di qualsiasi sentore terroso; regala invece carni molto burrose e dolci. Proprio per la cremosità delle sue polpe, ho deciso di realizzare con tutti i sapori tipici del famoso salume Calabro la nostra versione della ‘nduja, utilizzando questo pesce. Il gioco si completa servendolo su un peperone crusco croccante che gli conferisce un divertente e saporito contrasto di consistenza.
La disponibilità del pesce di lago, nelle sue varie tipologie, è fortemente legata ai periodi di fermo pesca, quote e modalità consentite. Questo è un ulteriore stimolo per utilizzare nel menù Garda 100% tutti i pesci disponibili, spaziando dal persico alla sarda, dal lavarello dalla carpa, dal luccio alla tinca, al persico. Il contatto diretto e quotidiano con i pescatori del Garda è quindi fondamentale per progettare e definire la mia carta.
Da qualche anno abbiamo iniziato a riutilizzare anche il carpione, storica prelibatezza del Garda dalle carni morbide e delicatissime. Pescarlo selvatico è vietato, ma un avanguardistico progetto di salvaguardia e allevamento promosso dalla Fondazione Mache dall'Associazione troticoltori trentini Astro ci permette di proporlo nuovamente ai nostri clienti in una lettura contemporanea: in Carpione “au bleu”, burro e brodo agrumato la polpa, servita sottilissima a tavola è appena intiepidita dal suo brodo, impreziosito con leggeri sentori agrumati. Il rimando alla cottura per bollitura è appena accennato, delicato ed elegante come il sapore di questo prelibato salmonide.”
Andrea Costantini, executive chef Regio Patio (Garda)
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