STORIE

Tutte le strade portano al “Pan'Ottone”

Avventure di uno Chef

Natale


Esperto cultore dell’arte della lievitazione naturale, Rolando Morandin è uno dei grandi maestri della pasticceria italiana. Ma non solo. E' una persona semplice, diretta, umana: una di quelle che quando le incontri, non le dimentichi più.

"Quando lavori con il lievito madre ti confronti con un ingrediente che cambia ogni giorno. Cambia se c’è il vento, il sole oppure piove. È qualcosa di vivo, naturale, sempre diverso. Devi gestirlo in simbiosi: se tu lo aiuti, lui aiuta te. È lui che decide se la farina è buona, altrimenti non diventa attivo e deperisce come un uomo che mangia solo un cibo cattivo, che non gli piace". Rolando Morandin

Passione, esperienza, vita; già da queste poche parole traspare perchè il nostro Andrea e la nostra Giovanna se ne sono innamorati. “Chi si somiglia si piglia” recita un antico detto. Ed è stato anche questa volta così.


“Nel percorso di continua evoluzione e perfezionamento del nostro Pan’Ottone, Giovanna ed io abbiamo deciso di partecipare ad un workshop tenuto dal maestro Rolando Morandin presso gli amici della scuola È Cucina. Dalla gestione del lievito madre, alle diverse tecniche di preparazione dell’impasto, abbiamo ascoltato con attenzione consigli nati dall'esperienza sul campo. La più vera, la più preziosa, l'unica a nostro avviso realmente importante.

Più di tutto, però, ci ha colpito e segnato la grande passione per il "suo" lievito madre di cui parla quasi come di un figlio, che ti riconosce, che capisce come stai, com'è il tuo umore.

E' stato come incontrare qualcuno che parla la tua stessa lingua. Conosciamo quella passione, quella dedizione; lui a sua volta l'ha riconosciuta assaggiando il nostro Pan’Ottone. Cucinare significa in primis trasmettere qualcosa di tuo ed è bello quando incontri un collega che la pensa allo stesso modo.

Abbiamo conosciuto un professionista serio, disponibile oltre ogni immaginazione: in due giorni avrà risposto a più di venti telefonate risolvendo i problemi più svariati! Uno chef capace di coinvolgerti con tenacia nella splendida arte dei lievitati.

I suoi aneddoti mi hanno fatto tornare un po' indietro nel tempo, agli anni del Palace Hotel di S. Moritz. Mi è sembrato di rivedere il mio vecchio chef Emilio Muscetti... ma questa storia magari ve la racconto un’altra volta!

Grazie di tutto Rolando, ci rimarrai per molto tempo nel cuore."
Andrea e Giovanna

 

Rolando Morandin, maestro pasticcere valdostano, specializzato nella produzione di dolci lievitati con lievito madre. Dopo aver gestito per anni la pasticceria di famiglia a Saint-Vincent ha iniziato una seconda carriera come tecnico e docente insegnando il suo modo di produzione artigianale a generazioni di professionisti.

"Il Panettone è il dolce più difficile e complicato da realizzare, ma è anche quello che dà le soddisfazioni più grandi. Deve soddisfare il palato di chi lo assaggia e nessun ingrediente deve essere casuale. Deve essere leggero, digeribile, con un buon aroma di arancio. Se fatto con amore il risultato finale sarà qualcosa di sublime."

Giovanna Tommasi, inizia la carriera di chef giovanissima, al fianco di Annalisa Tedeschi. Dopo alcune esperienze professionali e formative al di fuori dell'hotel, nel 2005 torna al Regina Adelaide e prende le redini del reparto di Pasticceria introducendo le paste lievitate in collaborazione con il maestro Giuseppe Appezzato. Nel 2009 inaugura la boutique di pasticceria I Dolci della Regina, a tutt'oggi sotto la sua guida. Dal 2014, è esaminatrice al Corso Superiore di Pasticceria presso la prestigiosa scuola Alma di Parma. 

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