GESCHICHTEN

Sashimi e fegato ingrassato di Salmerino, Erba glaciale, Limone e Hibiscus

I "classici" di Andrea Costantini

2014


«Le interiora di pesce di mare possono dare molti stimoli ad un cuoco: penso ad esempio al fegato di rana pescatrice o a quello di seppia. E ancora, al latte di merluzzo. 

Altra cosa è utilizzare quelle del pesce di lago, piuttosto inusuali. In questo piatto il fegato di salmerino, per forma e consistenza molto simile a quello del pollo, grazie ad una particolare lavorazione conferisce la “parte grassa” al suo filetto, lavorato a sashimi per regalare freschezza al palato». 

Andrea Costantini, executive chef

 

Ingredienti
Salmerino; fegato di salmerino; bacche di cardamomo nero; timo limonato fresco; coriandolo in semi; alghe dissalate; latte speziato con cannella, cardamomo, pepe di szechuan, coriandolo e anice stellato; Madera; uovo; infuso all'hibiscus; agar agar; ciuffi di erba glaciale; limone salato; sale; pepe; zucchero; burro.

Abbinamento suggerito
Chardonnay DOC "Jurosa" 2014, Lis Neris 

ANDERE GESCHICHTEN

Contaminazioni nipponiche… tra amicizia e cucina Avventure di uno Chef Aprile 2016 LESEN
Der Pandoro hausgemacht von Regina Süßes Weihnachten LESEN
Regio Patio incontra Benaco 70 Dialoghi di Gusto Sabato 22 Ottobre 2016 LESEN
GIANNA S.r.l. - P.IVA 03473730236 © Copyright 2014 - Tutti i diritti riservati - Made with in WINTRADE