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L'Ostrica di lago

I "classici" di Andrea Costantini

2018


«La mia ricerca sul pesce di lago nasce nel 2010, quando sono “approdato” a Garda. Sono friulano, quindi svincolato da interpretazioni o ricette classiche di tradizione. Questo mi consente di leggere il prodotto di territorio in maniera totalmente libera e contemporanea.

Sono partito dal Salmerino, visto in declinazione Sashimi, arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e hibiscus. Due anni fa è nato il Coregone gratinato, che considero oramai un mio piatto simbolo: qui la grassezza che manca al pesce è conferita dalla gratinatura con le cervella di vitello. Ad accompagnare il tutto: sedano di Verona, limone e levistico, quindi territorio e ancora territorio. Il 2017 è stato l’anno del Ramen di lago: coregone, anatra, uovo, bietola, cipollotto e un brodo torbido dal sapore totalizzante.

Quest’anno invece ho voluto proporre un gioco, un divertimento, un ribaltamento di prospettiva: l'Ostrica di lago. L’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e reverenza che si è soliti avere per l’ostrica».

Andrea Costantini, executive chef Regio Patio

 

Ingredienti
Salmerino marinato, Uova di Salmerino, filetto di Coregone fresco, Capperi dissalati, Alga nori secca sbriciolata, briciole d'Argento, succo di Limone, zeste di Limone, fiocchi di Bonito, Acqua naturale, crema d'Olio, Sale.

Vino suggerito in abbinamento
Birra Blanche Lambicus Timmermanns oppure Spumante Lugana Doc Metodo Classico "Leonardo" 2016, Cascina Maddalena

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