GESCHICHTEN

Salmerino alpino al verde

I "classici" di Andrea Costantini"

2014


Ingredienti:

  • 4 Tranci di salmerino alpino (120 g l’uno)
  • 100 g Burro
  • 1 Limone naturale
  • 100 g Aglio orsino
  • 5 dl Brodo vegetale
  • 1 Patata media
  • q.b. Olio extravergine del Garda
  • 100 g Piselli freschi
  • q.b. Erbe aromatiche miste (menta,basilico, cerfoglio, acetosella, erba luisa)

Procedimento:

Montate il burro morbido insaporendolo con la buccia gialla e il succo del limone; salate leggermente e riponete in frigo a rapprendere. A parte sbollentate in acqua salata l’aglio orsino e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio. Fate soffriggere in olio extravergine la patata, precedentemente pelata e tagliata a cubetti, bagnate con il brodo vegetale e fate bollire fino a completa cottura. Versate il tutto in un frullatore a bicchiere, aggiungete l’aglio orsino e frullate emulsionado con dell’olio extravergine a crudo. Regolate di sale e pepe e conservate al caldo.

Nel frattempo tuffate per pochi secondi i piselli in acqua bollente, raffreddateli e privateli della buccia esterna. Conditeli con sale, pepe e olio extravergine. Cuocete il salmerino a vapore facendo attenzione che non superi i 54°C al cuore.

Presentazione:

Disponete una cucchiaiata di piselli sbucciati sopra il salmerino e insaporite con un’abbondante grattata di burro al limone. Disponete il pesce al centro del patto, nappate con la salsa d’aglio orsino tiepida e completate con un ciuffo di erbe aromatiche miste e un filo d’olio extra ergine d’oliva del Garda.

Vino suggerito in abbinamento:

"Gris" Pinot Grigio di Lis Neris, Friuli



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