«Le interiora di pesce di mare possono dare molti stimoli ad un cuoco: penso ad esempio al fegato di rana pescatrice o a quello di seppia. E ancora, al latte di merluzzo. 

Altra cosa è utilizzare quelle del pesce di lago, piuttosto inusuali. In questo piatto il fegato di salmerino, per forma e consistenza molto simile a quello del pollo, grazie ad una particolare lavorazione conferisce la “parte grassa” al suo filetto, lavorato a sashimi per regalare freschezza al palato». 

Andrea Costantini, executive chef

Ingredienti
Salmerino; fegato di salmerino; bacche di cardamomo nero; timo limonato fresco; coriandolo in semi; alghe dissalate; latte speziato con cannella, cardamomo, pepe di szechuan, coriandolo e anice stellato; Madera; uovo; infuso all'hibiscus; agar agar; ciuffi di erba glaciale; limone salato; sale; pepe; zucchero; burro.

Abbinamento suggerito
Chardonnay DOC "Jurosa" 2014, Lis Neris