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Tagliatelle gratinate al ragù di porchetta, fonduta di pecorino

I "classici" di Andrea Costantini

Maggio 2014


“Ho studiato questa proposta per una delle nostre serate dedicate alle eccellenze del territorio: l’incontro con Masi. Ho voluto ispirarmi alla cucina di tradizione, schietta, vera, d’impatto, per esaltare al meglio i sapori del grande vino rosso in accompagnamento” - Andrea Costantini

 

 

 

Ingredienti:

 

  • Farina gr. 300
  • Uova n' 3
  • Per il ragù :
  • Polpa di maialino da latte gr. 500
  • Lardo gr. 100
  • Cipolla gr. 100
  • Sedano gr. 50
  • Carota gr. 50
  • Scalogno n' 1
  • Burro
  • Rosmarino
  • Salvia
  • Brodo di pollo lt. 2
  • Pomodori secchi gr. 30
  • Sale, pepe e noce moscata
  • Panna gr. 300
  • Pecorino grattugiato gr. 150

 

 

 

Procedimento:

 

Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo,far riposare per una trentina di minuti e tirare al mattarello la sfoglia. Tagliare le tagliatelle e comporre dei nidi da 40 gr. l'uno.

 

A parte tagliare a cubetti i la carne di maialino. Preparare con la cipolla, il sedano , la carota e lo scalogno il soffritto per il ragù, farlo appassire nel burro, unirvi la carne , far rosolare, bagnare con il brodo ed insaporire con i pomodori secchi,le erbe aromatiche tritate, sale, pepe ed una generosa grattata di noce moscata. Portare a cottura a fuoco basso per almeno un paio d'ore aggiungendo dell'altro brodo se necessario.

 

Per la salsa far ridurre di un terzo la panna con il pecorino, regolare di sapore se necessario, filtrare e tenere al caldo.

 

Presentazione:

 

Cuocere velocemente le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle e condirle con il ragù. Riempire con queste degli stampini mono porzione precedentemente imburrati, pressarle con delicatezza e farle riposare per una quindicina di minuti. Sformarle, cospargerle con parmigiano grattugiato ed una noce di burro e farle gratinare in forno a 200'c finché risultino dorate e croccanti all'esterno. Disporle sul piatto e servire con la salsa di pecorino.

 

Vino suggerito in abbinamento:

MASI Vajo Armaron 2007 - Amarone della Valpolicella Claissico DOC

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