«Quando sono arrivato a Garda, la sarda di lago è stata una folgorazione. Ha la stessa consistenza e grassezza della sarda di mare ma un gusto più leggero, che si posa perfettamente con il guanciale leggermente affumicato di Sauris. In questo piatto la tostatura, conferita dalla cottura alla brace, spicca sulla base tendenzialmente grassa e dolciastra del risotto e trova il suo completamento nel sapore intenso della nocciola e nella delicata acidità dell'estratto di cipollotto. Un’ultima chicca: per la grigliatura della sarda utilizzo il “robatayaki,” un antico metodo di cottura giapponese usato dai pescatori per cuocere il pesce subito dopo la pesca».

Andrea Costantini, executive chef

Ingredienti

Riso vialone nano, Burro nocciola, pasta di Nocciola del Piemonte, Sarda di lago, Guanciale di Sauris, Cipollotto, Brodo vegetale.

Suggeriti in abbinamento

Chardonnay Langhe Doc 2012, Tenuta Rocca