Ingredienti per 4 persone:

• 4 pz Filetto di Coregone
• 1 pz Cervella di vitello 1 pz
• 1pz Sedano di Verona 1 pz
• q.b. Limone in salamoia
• q.b. Mollica di ciabatta
• q.b. Prezzemolo Levistico
• q.b. Parmigiano grattugiato
• q.b. Sale e pepe
  
  

Procedimento:

Pulire il sedano, tagliarlo a piccoli cubetti, sbollentarlo velocemente in acqua salata e farlo raffreddare rapidamente.

A parte, bollire per 15 minuti le cervella di vitello in acqua salata, acidulate con aceto di vino e profumata con una foglia d'alloro e pepe in grani. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura, quindi tagliarlo a fettine e ricavarne dei dischetti regolari con l'aiuto di una coppa pasta.

Spezzettare la mollica di ciabatta a pezzettini regolari. Tagliare a cubetti piccoli il limone salato e condirlo con olio extra vergine e prezzemolo tritato.

Condire il filetto di Coregone con sale e pepe e arrostirlo velocemente in padella mantenendolo crudo all'interno. Adagiarvi sopra 4-5 fettine di cervella di vitello, insaporire con una spolverata di parmigiano, coprire il tutto con la mollica di ciabatta ed infornare per 4-5 minuti a 200 gradi.

Presentazione:

Disporre una cucchiaiata di sedano sul piatto, condirlo con i cubetti di limone in salamoia, affiancare il filetto di coregone e profumare con una julienne di levistico.

Vino suggerito in abbinamento: 
Lugana DOC "Ancilla" 2015