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Coregone gratinato, Sedano, Limone e Prezzemolo

I "classici" di Andrea Costantini

2015


Ingredienti per 4 persone:

  • 4 pz Filetto di Coregone
  • 1 pz Cervella di vitello 1 pz
  • 1pz Sedano di Verona 1 pz
  • q.b. Limone in salamoia
  • q.b. Mollica di ciabatta
  • q.b. Prezzemolo Levistico
  • q.b. Parmigiano grattugiato
  • q.b. Sale e pepe

Procedimento:

Pulire il sedano, tagliarlo a piccoli cubetti, sbollentarlo velocemente in acqua salata e farlo raffreddare rapidamente.

A parte, bollire per 15 minuti la cervella di vitello in acqua salata, acidulata con aceto di vino e profumata con una foglia d'alloro e pepe in grani. Farlo raffreddare nell'acqua di cottura, quindi tagliarlo a fettine e ricavarne dei dischetti regolari con l'aiuto di una coppa pasta.

Spezzettare la mollica di ciabatta a pezzettini regolari. Tagliare a cubetti piccoli il limone salato e condirlo con olio extra vergine e prezzemolo tritato.

Condire il filetto di Coregone con sale e pepe e arrostirlo velocemente in padella mantenendolo crudo all'interno. Adagiarvi sopra 4-5 fettine di cervella di vitello, insaporire con una spolverata di parmigiano, coprire il tutto con la mollica di ciabatta ed infornare per 4-5 minuti a 200 gradi.

Presentazione:

Disporre una cucchiaiata di sedano sul piatto, condirlo con i cubetti di limone in salamoia, affiancare il filetto di coregone e profumare con una julienne di levistico.

Vino suggerito in abbinamento: 
Lugana DOC "Ancilla" 2015

 

 

 

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