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L'elemento vegetale, secondo Andrea Costantini

Su di noi (in pillole)

2021


“Che io ami pazzamente le verdure, non è un mistero. Chi mi conosce sa bene quanto siano irrinunciabili sulla mia tavola. In privato e al Regio Patio.

Nella mia carta, l’elemento vegetale non è mai un semplice “accompagnamento”: quasi sempre ha ruolo protagonista. Amo indagarne gli stadi di maturazione, renderne facilmente riconoscibili le note gustative, giocare sulle consistenze per regalare un’esperienza gastronomica golosa, al pari di una grande portata di pesce o carne.

La mia ricerca parte dalla Tatin di pomoro, ormai un mio ever green; dal 2013, in estate è sempre in carta, ogni anno con piccole variazioni a contorno. Il 2016 è l’anno del Non lardo, uno dei miei piatti simbolo perché rappresenta bene l’approccio ironico con cui solitamente mi relaziono al mondo vegetale: sedano di Verona, marinato come un lardo di Colonnata, affettato sottile… that’s my magic trick! Un altro piatto a tema, spiazzante alla vista e al palato, è lo Spaghetto cacio e pepe di mandorla, nato nel 2018 e poi spesso riproposto. L’illusione di mangiare il classico piatto romano è poi smentita dalla dolcezza della mandorla contrapposta alla potenza del pepe di Sarawak. La Melanzana steak, sempre del 2018, prende invece spunto dalla classica tagliata; ne ripropone forma e presentazione. Il gusto, invece, viene conferito dalla grigliatura alla brace e dalla laccatura con il mosto cotto. Spaghettoni alla conserva estiva è un chiaro omaggio alla bella stagione. Il pomodoro, letto come un frutto, si accompagna a melone, fragole, lamponi e anguria. La lunga cottura dà bilanciamento ai diversi sapori, mentre l’emulsione con l’extravergine del Garda (di nostra produzione), conferisce rotondità di gusto. Quest’anno (2021), ho voluto sfidare gli stereotipi che ruotano intorno al cavolfiore, nobilitandolo con un abbinamento particolare: ricci di mare, nocciola e osmanthus. Ferrosità, dolcezza e sapidità… e il gioco è fatto (Cavolfiore e nocciola, burro di ricci di mare e fiori di osmanthus)!

La ricerca di un momento di sapore ibrido tra dolce e salato, mi ha portato 10 anni fa alla definizione del concetto di “quasi dolce”. È in questa particolare sezione della mia carta, che prendono vita piatti come Indivia candita, gelato al nugatine, caramello salato nel 2013, Lattuga, miele, cioccolato bianco ed olio del Garda nel 2014, Radicchio, gianduia e aceto di lampone nel 2018 e Chantilly di pomodoro e gelato di pistacchio salato, attualmente in carta. In questi piatti l’elemento vegetale è declinato in versione dessert, sfruttando le sue particolari caratteristiche gustative tra dolce e sapido.

A tutti gli amanti delle verdure, anche non vegetariani, non posso che consigliare il mio menù degustazione Orto, che proponiamo tutto l'anno al Regio Patio in molteplici declinazioni stagionali.”

Andrea Costantini, executive chef Regio Patio

 

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