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L'elemento vegetale, secondo Andrea Costantini

Su di noi (in pillole)

2023


“Che io ami pazzamente le verdure, non è un mistero. Chi mi conosce sa bene quanto siano irrinunciabili sulla mia tavola. In privato e al Regio Patio.

Per questo sin dal lontano 2010, anno in cui approdai al Regio Patio, la mia Carta ha sempre ospitato un menu interamente dedicato all’elemento vegetale (Orto); una proposta non solo per vegetariani, ma per chi, come me ama considerare ortaggi e verdure come veri protagonisti della tavola, non semplici accompagnamenti.

Mi incuriosisce infatti indagarne gli stadi di maturazione, renderne facilmente riconoscibili le note gustativegiocare sulle consistenze per regalare un’esperienza gastronomica golosa, al pari di una grande portata di pesce o carne. Questo, mi è certo facile, avendo a disposizione una bellissima campagna sulle prime colline sopra Garda, con centinaia di olivi e un ricco orto, di cui ogni anno decido la produzione in collaborazione con la famiglia Tedeschi.

La mia ricerca parte dalla Tatin di pomodoro, ormai un mio ever green; dal 2013, in estate è sempre in carta, ogni anno con piccole variazioni a contorno. Il 2016 è l’anno del Non lardo, uno dei miei piatti più iconici perché rappresenta bene l’approccio ironico con cui solitamente mi relaziono al mondo vegetale: sedano di Verona, marinato come un lardo di Colonnata, affettato sottile… that’s my magic trick! Un altro piatto a tema, spiazzante alla vista e al palato, è lo Spaghetto cacio e pepe di mandorla, nato nel 2018 e poi spesso riproposto. L’illusione di mangiare il classico piatto romano è poi smentita dalla dolcezza della mandorla contrapposta alla potenza del pepe di Sarawak. La Melanzana steak, sempre del 2018, prende invece spunto dalla classica tagliata; ne ripropone forma e presentazione. Il gusto, invece, viene conferito dalla grigliatura alla brace e dalla laccatura con il mosto cotto. Spaghettoni alla conserva estiva è un chiaro omaggio alla bella stagione. Il pomodoro, letto come un frutto, si accompagna a melone, fragole, lamponi e anguria e pesca. La lunga cottura dà bilanciamento ai diversi sapori, mentre l’emulsione con l’extravergine del Garda (di nostra produzione), conferisce rotondità di gusto. Nel 2021 ho voluto sfidare gli stereotipi che ruotano intorno al cavolfiore, nobilitandolo con un abbinamento particolare: ricci di mare, nocciola e osmanthus. Ferrosità, dolcezza e sapidità… il gioco è fatto ed ecco Cavolfiore e nocciola, burro di ricci di mare e fiori di osmanthus! In Carota arrosto, cafè de Paris, piatto del 2022, la carota viene marinata con vino rosso e spezie, quindi leggermente grigliata e accompagnata con burro cafè de Paris; ricorda al palato un piatto di cacciagione. La cottura sottovuoto ammorbidisce le fibre della carota, creando una piacevole consistenza carnosa che mantiene però tutto il gusto dell’ortaggio. Il 2023 vede l’ingresso in carta del Risina, un piccolo e pregiato fagiolo di Spello, che, ammorbidito in ammollo, risottato e mantecato richiama un grande risotto. Risina mantecati al pecorino e pepe, ragù d’agnello, carciofi e menta è un divertente ed elegante gioco di sapori, una vera bomba!

La ricerca di un momento di sapore ibrido tra dolce e salato, mi ha portato 10 anni fa alla definizione del concetto di «quasi dolce». È in questa particolare sezione della mia carta, che prendono vita piatti come Indivia candita, gelato al nugatine, caramello salato nel 2013, Lattuga, mielecioccolato bianco ed olio del Garda nel 2014, Radicchio, gianduia e aceto di lampone nel 2018 e Chantilly di pomodoro e gelato di pistacchio salato, nel 2021. In questi piatti l’elemento vegetale è declinato in versione dessert, sfruttando le sue particolari caratteristiche gustative tra dolce e sapido.

A tutti gli amanti delle verdure, non posso che consigliare il mio menù degustazione Orto, che proponiamo tutto l'anno al Regio Patio in molteplici declinazioni stagionali, attingendo dalle primizie della nostra campagna.”

Andrea Costantini, executive chef Regio Patio

 

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