GESCHICHTEN
La gallina Grisa "dall'Antipasto al Dolce"
Menù Degustazione
2016
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Scomparsa negli anni ’40 dai cortili della Lessinia, la Grisa è una gallina a lento accrescimento: i galli arrivano al massimo a 3,5 kg e le galline si fermano tra i 2 e i 3 kg.
Una leggenda narra che i militari tedeschi, in ritirata alla fine della seconda guerra mondiale, si portano via tutti i galli riproduttori per poter godere ancora delle sue tenere carni bianche. Delicata e saporita, la Grisa ha ottima attitudine sia per le uova sia per la carne.
«Rappresenta un ritorno ai sapori antichi, naturali, della tradizione; basti pensare che la Grisa è compresa nel repertorio della biodiversità agricola italiana. Abbiamo voluto così raccontarne tutta la delicatezza e sapidità con un Menù che la vede sempre protagonista: “La Grisa, dall’antipasto al Dolce” parte da un soffritto di magoncini e scampi, continua con coscia e aletta speziate, misticanza di erbe e frutta, fino ad arrivare allo zabaione alla coque. Questi sono solo alcuni dei modi in cui abbiamo deciso di raccontarla. Il resto è tutto da scoprire” spiega il nostro chef Andrea Costantini. “Come sempre, la materia prima è importante: per questo abbiamo scelto un piccolo allevatore che non supera il migliaio di capi e segue il naturale ciclo di crescita dell’animale: Le Bellette di Mezzane».
«Dallo svezzamento con mangimi biologici, fino alla miscela di frumento, mais, orzo, soia, risetta, verdura e pane fornita alla gallina adulta tutto è rigorosamente naturale. L’animale pascola libero sulle colline che dominano la vallata, immersa nel verde dei campi di ciliegi, olivi e vigne» afferma Enrico Cassini, uno dei soci fondatori dell’azienda agricola Le Bellette.
Carni sane e delicate, tecniche di cottura contemporanee e stili di cucina attenti a valorizzare il carattere primario degli ingredienti, in carta al Regio Patio per riscoprire la qualità che la produzione industriale ci ha fatto dimenticare.
LA GRISA dall'ANTIPASTO AL DOLCE
(Autunno 2016)
Soffritto di Magoncini e Scampi
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Tortelli “scappati” in brodo di Melo
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Petto di Grisa “alla brace”
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Coscia speziata, Misticanza di erbe e frutta
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Scarpetta di Grisa, Rosmarino e Tartufo nero
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Cremino di Fegatelli, Nocciola e Frutti rossi
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Zabaione à la coque
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Meringa e Agrumi
La Grisa compare spesso in Carta durante l'anno tra gli ingredienti delle creazioni di Andrea.
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