STORIE

Garda 100% edizione 2023

su di noi (in pillole)

2023


Le menu Garda 100% dégustation a été créé en 2017 pour orienter les hôtes les plus curieux, intéressés à connaître les produits du lac et de ses terres, de manière simple et ludique. Nous avons donc créé un parcours parmi les plats de la carte qui valorisent le mieux notre excellence, pour faire connaître l'essence de notre territoire à travers les goûts, les textures et les arômes.

"L'huître du lac", par exemple, créée par le chef Costantini en 2018, est immédiatement devenue notre meilleur "bienvenue": les saveurs les plus identitaires et emblématiques de Garde en une seule bouchée, à déguster avec la même volupté et le même respect qu'à l'habitude. avoir pour l'huître.

Au fil des années, ce projet gastronomique a gagné en popularité et en enthousiasme, pour devenir «autre chose». Aujourd'hui, Garda 100% représente, peut-être plus que tout autre menu dégustation, l'âme et l'identité de notre restaurant et de notre cuisine.

Origines, tradition, excellence locale, souvenirs de notre famille, intuitions et interprétations contemporaines du chef : tout cela est aujourd'hui 100% Garda.

Le chef Costantini dit :

«Je vis et travaille à Garda depuis plus de 10 ans. Alors est-ce que je me sens comme un lacustre ? Non, je reste fièrement frioulan, mais totalement impliqué et fasciné par le raffinement délicat des produits de ces terres. Pour reprendre une métaphore photographique, ma grande passion, j'aime travailler les demi-teintes gustatives typiques de ces éléments pour obtenir la netteté et la complexité d'une photographie noir et blanc à la Ansel Adams"

A partir de 2022 nous avons donc décidé de rendre Garda 100% encore plus iconique et original. Il ne comprend plus une simple sélection de plats à la carte mais gagne en totale autonomie par rapport au reste de la proposition. Il s'enrichit de créations qui vivent uniquement au sein de ce menu, laissant également de la place à des plats devenus au fil du temps des symboles de la cuisine du chef.

Voilà quelque:

La tanche « Pastissada », par exemple, est une réinterprétation amusante « Gardesana » d'un plat traditionnel véronais : la Pastissada de Caval. Vous mangez de manière ludique avec vos mains, vous invitant à expérimenter un aspect ludique et informel.

"Brochet et caviar aux amandes meunières", rappelle en revanche l'un des poissons du lac les plus appréciés de la tradition populaire, généralement masqué en saveur par d'importants condiments ; ici, il est ennobli par la précieuse saveur du caviar.

"Carpione « au bleu », bouillon de beurre et d'agrumes », enfin, grâce à un ambitieux projet de récupération et de sélection, une matière première unique est de nouveau disponible : le Carpione. Un poisson indigène de Garde apprécié depuis l'Antiquité pour sa délicatesse. Andrea Costantini le propose à nouveau, inspiré de sa préparation la plus classique et traditionnelle. La pulpe, servie très fine à table, est juste réchauffée par son bouillon, agrémenté de légères notes d'agrumes. La référence à l'ébullition est à peine évoquée, délicate et élégante comme la saveur de ce délicieux salmonidé.

"'Nduja di carpa" joue entre différentes consistances, alternant le caractère croquant du piment crusco avec le caractère enveloppant de la 'nduja di carpa ; ce dernier poisson, typique du lac inférieur, a une chair douce et beurrée qui rappelle l'habituel accompagnement épicé typique de la célèbre recette calabraise.

Il y a aussi le Raviolo aux pois chiches, à la bruine et aux herbes amères, qui vise à valoriser le plus célèbre cultivar d'huile d'olive extra vierge de Garda Veronese, aujourd'hui connu dans le monde entier pour son extraordinaire bouquet de saveurs, qui vont de l'amande au parfum de herbe fraîchement coupée.

Ou encore le gratin de corégone, cervelle de veau, céleri et citron, plat de 2015 devenu un classique du chef Costantini ; il a lancé de nombreuses créations sur le thème de l'accord poisson et cinquième quartier, réussissant à combiner dans un équilibre parfait les excellences locales telles que le corégone, le céleri de Vérone et le citron de Garde.

Nous vous avons intrigué ? Garda 100%, comme tous nos menus, évolue au fil des saisons. Aujourd'hui nous vous le proposons alors CLIQUEZ ICI !

La Cucina Italiana consacre un article intéressant aux recherches d'Andrea Costantini sur les poissons de lac. Cliquez ICI pour lire l'article.

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