STORIE

GARDA 100%

La cucina di Andrea Costantini

Menù degustazione


Ho voluto dedicare Garda 100% al "prodotto" di territorio, svincolandomi dalle ricette tradizionali per essere più libero. Sono friulano; nelle mie precedenti esperienze ho lavorato sempre in città italiane ed estere lontane da laghi. Appena arrivato qui, 10 anni fa, ho incontrato il pesce di lago, la sua delicatezza, la prelibatezza delle sue carni. E me ne sono innamorato. "Il modo più sbagliato per fare il Coregone è alla griglia", mi disse subito un caro amico e stimato collega. ...Provocazione? Fuga dai soliti cliché? Le sue parole mi rimbalzarono a lungo nella testa e partii proprio da lì. E non mi sono più fermato" .
Andrea Costantini, executive chef Regio Patio

 

Garda 100% è uno dei menù degustazione del ristorante gastronomico Regio Patio. Nasce per raccontare i sapori del Territorio.

E’ un viaggio che inizia tra gli ulivi arroccati sui pendii rocciosi del medio e alto lago che producono un’oliva autoctona di delicata dolcezza (casaliva); ne risulta uno degli olii extravergine più pregiati al mondo.

Continua con i delicati sapori del pesce di lago: dalle carni bianchissime, abituate ad acque profonde e fresche come quelle del Coregone, alla più saporita Sarda di lago, ottima nei mesi autunnali ed invernali, quando la corpulenza del pesce è massima.
(Dal 1942, Garda vanta un'attiva Cooperativa di Pescatori che riunisce una trentina di soci, eredi dell'antica cultura dell’andar per lago; utilizza pratiche di pesca tradizionali non lesive dell’ecosistema, limitando il pescato alle richieste del mercato).

Privilegia quindi le gustose carni del territorio come la Garronese veneta, nata dall'idea di un gruppo di macellai gardesani impegnati nella valorizzazione della tradizione d'allevamento regionale; il risultato è una carne tenera e succosa, quasi priva di grasso, che in cottura sprigiona aromi e profumi speciali. O ancora, la Grisa, una gallina a lento accrescimento tipica della Lessinia: i galli arrivano al massimo a 3,5 kg e le galline si fermano tra i 2 e i 3 kg mantenendo carni sane e delicate, adatte ad ogni tipo di cottura. Sempre dalla Lessinia proviene la Pecora Brogna, razza autoctona e patrimonio di biodiversità culturale; la sua carne, morbida e delicata, ben si distingue ai palati più moderni.

I prelibati formaggi del Monte Baldo, come il Monte Veronese, o le Casatèle sono espressione della perfetta simbiosi possibile tra uomo e natura: utilizzano solo il miglior latte, frutto di animali sani nutriti in pascoli incontaminati, ricchi di fiori dalle proprietà medicamentose. Lì si raccoglie anche il profumato Tartufo nero del Baldo, fin dall’antichità considerato afrodisiaco per il suo aroma forte e persistente. Ogni anno, a fine agosto a Caprino Veronese l'associazione Tartufai Veronesi Baldo organizza una divertente festa dove è possibile degustare piatti della tradizione locale a base di tartufo nero e comprare tuberi raccolti sul territorio.

A completamento, troverete le verdure locali del periodo: dagli asparagi bianchi di Rivoli da mangiare freschi ancora giovani, ai Marroni di San Zeno D.O.P. che per secoli hanno rappresentato per gli abitanti delle zone di montagna uno dei principali alimenti, dato che con la farina si preparavano anche pane, pasta, dolci e polenta.

Limoni e Cedri arricchiscono la gustosa offerta lacustre: le limonaie da Salò a Limone sono le più settentrionali al mondo, trovandosi quasi a 46° grado di latitudine. 

Garda 100% varia circa 6 volte l’anno per rispettare al meglio le stagionalità.

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