STORIE

Il menù degustazione Garda 100% nasce nel 2017 per orientare in modo semplice e divertente gli ospiti più curiosi, interessati a conoscere i prodotti del lago e delle sue terre. Creammo quindi un percorso tra i piatti in carta che più valorizzavano le nostre eccellenze, per far conoscere attraverso gusti, consistenze e profumi l’essenza del nostro territorio.

“L’ostrica” di lago, ad esempio, ideata da chef Costantini nel 2018, divenne da subito il nostro miglior “benvenuto”: i sapori più identitari e iconici del Garda in un sol boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e reverenza che si è soliti avere per l’ostrica.

Negli anni questo progetto gastronomico ha riscosso seguito ed entusiasmo, divenendo “qualcos'altro”. Oggi Garda 100% rappresenta, forse più di ogni altro menu degustazione, l'anima e l’identità del nostro ristorante e della nostra cucina.

Origini, tradizione, eccellenze del territorio, memorie della nostra famiglia, intuizioni e interpretazioni contemporanee dello chef: tutto questo è oggi Garda 100%.

Lo chef Costantini racconta:

 “Da più di 10 anni vivo e lavoro sul Garda. Mi sento dunque un lacustre? No, resto orgogliosamente friulano, ma totalmente coinvolto e affascinato dalla delicata raffinatezza dei prodotti di queste terre. Per usare una metafora fotografica, mia grande passione, mi piace lavorare sui mezzi toni gustativi tipici di questi elementi per ottenere la nitidezza e la complessità di una fotografia in bianco e nero alla Ansel Adams”

Dal 2022 abbiamo quindi deciso di rendere Garda 100% ancora più iconico ed originale. Non racchiude più una semplice selezione di piatti in Carta ma guadagna totale autonomia dal resto della proposta. Si arricchisce di creazioni che vivono unicamente all'interno di questo menù, dando spazio anche a piatti divenuti nel tempo simboli della cucina dello chef.

Eccone alcuni:

"Pastissada" di tinca, ad esempio, è una divertente rilettura “alla gardesana” di un piatto tradizionale veronese: la Pastissada de Caval. Si mangia giocosamente con le mani, invitando a sperimentare un aspetto ludico e informale.

Luccio e caviale alla mugnaia di mandorla, richiama invece alla memoria uno dei pesci di lago più amati dalla tradizione popolare, solitamente camuffato nel sapore da condimenti importanti; qui invece si nobilita con la preziosa sapidità del caviale.

Carpione “au bleu”, burro e brodo agrumato, finalmente, grazie ad un ambizioso progetto di recupero ed allevamento, torna disponibile una materia prima unica: il Carpione. Un pesce autoctono del Garda apprezzato fin dall'antichità per la sua prelibatezza. Andrea Costantini lo ripropone ispirandosi alla sua preparazione più classica e tradizionale. La polpa, servita sottilissima a tavola, viene appena intiepidita dal suo brodo, impreziosito da leggeri sentori agrumati. Il rimando alla cottura per bollitura è appena accennato, delicato ed elegante come il sapore di questo prelibato salmonide. 

'Nduja di carpa gioca tra diverse consistenze, alternando il carattere croccante del peperone crusco a quello avvolgente della ‘nduja di carpa; quest’ultimo pesce, tipico del basso lago, ha carni dolci e burrose che, ben richiamano l’usuale accompagnamento al piccante tipico della famosa ricetta calabra.

Poi c’è il Raviolo di ceci e drizzar ed erbe amare che punta ad esaltare il più famoso mono cultivar di extravergine del Garda veronese, noto ormai in tutto il mondo per il suo straordinario bouquet di sapori, che spaziano dalla mandorla al profumo di erba appena tagliata.

O ancora il Coregone gratinato, cervella di vitello, sedano e limone, un piatto del 2015 divenuto un classico di chef Costantini; ha dato il via a molte creazioni sul tema dell’abbinamento pesce e quinto quarto, riuscendo ad unire in equilibrio perfetto eccellenze locali come il coregone, il sedano di Verona e il limone del Garda. 

La Cucina Italiana dedica un interessante articolo alla ricerca di Andrea Costantini volta al pesce di lago. Clicca QUI per leggere il pezzo.

SCOPRI LE PROPOSTE IN CARTA

---

PRENOTA UN TAVOLO