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«La mia ricerca sul pesce di lago nasce nel 2010, quando sono “approdato” qui. Sono partito dal Salmerino, visto in declinazione Sashimi, arricchito da una crema fatta con il suo fegato, limone salato e hibiscus. Una sfida, nata dopo uno straordinario viaggio in Giappone.
Nel 2015 è arrivato il Coregone gratinato, che considero oramai un mio piatto simbolo: qui la grassezza che manca al pesce è conferita dalla gratinatura con le cervella di vitello. Un abbinamento che inizialmente può sembrare ardito ma che al palato risulta assolutamente naturale. Ad accompagnare il tutto: Sedano di Verona, Limone e Levistico, quindi territorio e ancora territorio.
Due anni dopo è stato il momento del Ramen di lago: Coregone, Anatra, Uovo, Bietola, Cipollotto e un Brodo torbido dal sapore totalizzante. Un piatto che amo molto e che racconta tanto di me.
Nel 2018 ho voluto proporre un gioco, un divertimento, un ribaltamento di prospettiva: l'Ostrica di lago. L’essenza dei sapori del Garda racchiusa in un boccone, da assaggiare con la stessa voluttà e reverenza che si è soliti avere per l’ostrica» racconta di sé, il nostro chef.
Sin dall'inizio, il prodotto di territorio è stato al centro della sua ricerca; lo legge in maniera libera dalle interpretazioni più classiche e tradizionali, attingendo ad istinto e ironia.
Seleziona personalmente la materia prima privilegiando piccoli produttori locali, come la cooperativa di pescatori di Garda, ultima rimasta sul lago; l'elemento vegetale proviene per lo più del nostro orto.
Insieme ad alcuni altri amici chef, da alcuni anni si impegna a definire una nuova cucina contemporanea del Garda.
Se vuoi assaggiarla, prova il menu degustazione GARDA 100%; varia circa 8 volte l'anno come l'intera Carta ed è interamente dedicato alle nostre eccellenze.